COCINA JAPONESA

El legendario arte del sushi

wao Komiyama explica en un libro el significado del arroz. Un bocado considerado sagrado desde la antigüedad, símbolo de la cultura y la cocina nipona. También la base para preparar un típico sushi.

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Okome es el nombre que se le da al grano de arroz japonés, es la esencia del alma de toda la cultura y cocina japonesa. En su libro Sushi, de editorial Bonum, Iwao Komiyama explica el núcleo de este pensamiento, base del sentir y el pensar del pueblo nipón.

Japón está conformado por cuatro grandes islas principales encadenadas, que forman un archipiélago de 3000 km de largo. Su superficie es mayoritariamente montañosa y volcánica, por lo que solamente el 11% es cultivable. El arroz es la base de la dieta y se lo considera sagrado porque desde la antigüedad el pueblo dependía de él para sobrevivir. En ese contexto el sushi, que significa "arroz avinagrado", es uno de los más famosos bocados nipones.

Algo de historia

¿Cómo se llegó a esas preferencias? Con la llegada del budismo a Japón en el siglo VI, el Emperador Tenme prohibió consumir pescados, mariscos y animales, por el precepto budista de respetar la vida de los seres vivos. Esta prohibición duró más de 1200 años, y a partir de esa ordenanza, la cocina japonesa pasó a ser vegetariana, y el arroz su estrella. Recién en 1872, cuando el Emperador Meji abre sus puertos al comercio mundial, por aquellas latitudes se volvió a consumir carne. Pero aún hoy, en una mesa japonesa, siempre estará presente un cuenco con arroz por comensal, y 3 o más guarniciones de vegetales. El cultivo del arroz es tan importante que el mismo Emperador tiene un arrozal en el Palacio Imperial, que cuida personalmente.

Iwao pertenece a una gran familia de Itamae, maestros de artes culinarias japonesas. En Japón llegar a ser cocinero lleva un larguísimo camino: se debe tener unos 8 a 10 años de experiencia, y para llegar a ser Itamae, unos 20 años, como mínimo, de profesión y de reconocimiento. Para estos maestros, preparar sushi es un arte, pero lo primero es tener un arroz de excelente calidad. Luego, hay que cocinarlo en su punto justo y por último, aderezarlo utilizando el vinagre de arroz junto al mirín (vino dulce de arroz). Iwao enseña varios tipos de sushi, sashimi, niguiri y tempura. Los elegidos esta vez son pequeños rolls con forma de flor, Hoso hana maki es un homenaje a la madre de Iwao, gran cocinera, que ama el ikebana y dice que un salón de restaurante japonés sin ese arreglo, sería como un samurai sin espada.

Gozan y Shari

(arroz para sushi)

Cómo se hace: Colocar 1 kilo de arroz de tipo medio (nishiki) o doble carolina o arroz bomba en una olla. Lavarlo unas 7 a 8 veces y agregarle la misma cantidad -en volumen- de agua fría. Dejar reposar 8 horas. Cocinar (tapado) a fuego fuerte 10 a 11 minutos (hasta que el agua se consuma). Cocinar en mínimo 11 minutos más. Apagar y dejar reposar 15 minutos. Para el aderezo, colocar en un bol 200 cc de vinagre de arroz o de alcohol, 130 gramos de azúcar (o mirín), 20 gramos de alga kombu y condimentar con sake y sal a gusto. Mezclar, hasta que el azúcar se disuelva. Dejar reposar unas horas y listo para utilizar.